À l’occasion de la Journée mondiale du cheval, célébrée ce 11 juillet à l’initiative des Nations-Unies, pour souligner « le lien unique entre l’humain et le cheval et reconnaître le rôle historique, culturel et économique des chevaux », Lefaso.net s’est intéressé à une autre facette de cet animal au Burkina Faso. À Ouagadougou, et particulièrement dans le quartier Dapoya, le cheval n’est pas seulement un compagnon de travail, de sport ou de prestige : il est aussi apprécié pour sa chair. Entre découverte, fidélité de longue date, croyances populaires et éclairages scientifiques sur ses qualités nutritionnelles, des consommateurs racontent ce qui les pousse à revenir déguster cette viande singulière. Reportage.
À Dapoya, le temps semble parfois suspendu. L’un des plus anciens quartiers de Ouagadougou conserve cette atmosphère particulière où les concessions racontent encore l’histoire de la capitale, où les habitants se connaissent, se saluent et vivent dans une harmonie que les décennies n’ont pas effacée. Au détour d’une rue, l’odeur du charbon de bois attire les passants. La fumée s’élève lentement tandis que des morceaux de viande grésillent sur le grill. Ici, inutile de demander où se trouve la viande de cheval.
Tout le monde connaît l’endroit. Les habitués l’appellent simplement « Cheval ». Pourtant, son véritable nom est la Buvette Calao. Fondé par une famille, l’établissement est devenu une véritable institution, fréquentée aussi bien par les habitués que par les curieux. Entre héritage familial, fidélité d’une clientèle intergénérationnelle, difficultés d’approvisionnement et réputation bâtie au fil des décennies, la viande de cheval continue de séduire des générations de consommateurs.
Les consommateurs de cet endroit qui a traversé les âges ne désemplissent pas. Ici, on retrouve toutes les générations. Les anciens discutent politique, football ou souvenirs d’enfance. D’autres dégustent silencieusement leur plat. C’est dans cette ambiance conviviale que nous croisons Georges Ouédraogo, aux environs de 13h. Assis devant son assiette, l’homme savourait tranquillement sa viande, lorsque nous lui demandons une réaction à propos de notre reportage consacré à la consommation de viande de cheval. Surpris, il éclate de rire. « C’est vous qui m’apprenez qu’il s’agit de la viande de cheval ! Moi, j’étais de passage dans un service administratif dans ce quartier. On m’a dit de repasser le soir. Ne pouvant rentrer et revenir, j’ai juste voulu me recréer », lance-t-il avec un sourire.
En acceptant par la suite de partager l’expérience de cette viande qu’il goûte pour la première fois, l’homme nous confie avoir apprécié son goût exquis. « Au début, je me suis même demandé de quelle viande il s’agissait, parce que ce n’est pas un goût que j’avais déjà croisé. J’ai même dit à mon partenaire que cela ressemblait à la viande d’une jeune vache, parce qu’elle était très tendre, facile à mâcher et à avaler. Franchement, je suis satisfait. J’ai déjà goûté plusieurs viandes. Celle-là est particulière », estime M. Ouédraogo. Un enthousiasme qui résume parfaitement l’attachement de nombreux clients à cette spécialité, qui fait la réputation de Dapoya depuis plusieurs décennies.
« Cela fait plus de vingt ans que je viens ici »
Dans la même buvette, un autre habitué, qui requiert l’anonymat, accepte de raconter son histoire avec la viande de cheval. Pour lui, la viande de cheval fait presque partie de son quotidien. « Cela fait plus de vingt ans que je viens ici. Le premier propriétaire des lieux, Naaba, est un ancien camarade d’école primaire. Ce lieu est né sous mes yeux et depuis toutes ces années, je consomme et apprécie énormément cette viande », fait savoir ce consommateur.
Comme beaucoup d’autres consommateurs, il évoque les qualités nutritionnelles souvent attribuées à cette viande. « Beaucoup disent qu’elle est servie aux personnes en convalescence. C’est une viande qui apporte maîtrise et contrôle de soi, car tout ce qui se rapporte au cheval est royal et raffiné. On lui prête aussi de nombreuses qualités nutritionnelles, même si je ne peux pas l’affirmer avec certitude », nuance-t-il, avant de revenir à ce qui, selon lui, ne souffre d’aucune contestation : « Chaque viande possède son goût. Celle-ci est savoureuse, tendre et agréable à manger. Pour moi, le cheval est un animal noble, et sa viande est de très bonne qualité. »
Un héritage transmis de père en fils
Derrière cette réussite se cache une histoire familiale. À la tête de la buvette depuis 16 ans, le propriétaire poursuit une aventure commencée bien avant lui. « Nous sommes spécialisés dans la viande de cheval parce que c’est un héritage familial. C’était le métier de mon père. Après son décès, j’ai repris l’activité et cela fait maintenant seize ans que je dirige l’établissement », nous confie le premier responsable des lieux, Fulgence Kiendrebéogo. Mais selon ses dires, les racines de cette histoire remontent encore plus loin. À l’époque, explique-t-il, leurs parents faisaient le commerce de chevaux, les acheminant vers la Côte d’Ivoire. Le transport était difficile, les moyens limités. C’est alors qu’est née une idée qui allait marquer durablement l’histoire gastronomique du quartier. « Ils ont commencé progressivement à abattre quelques chevaux pour proposer simplement la viande grillée. Ensuite, ils ont innové en servant la viande accompagnée de « rabilé » (levure de la bière de mil), un peu comme le poulet braisé. Les clients pouvaient choisir la viande nature ou assaisonnée. C’est ainsi que l’activité s’est développée », relate-t-il.
Le premier point de vente était situé près de la pharmacie Louis-Pasteur. Par la suite, l’établissement a changé d’emplacement une fois, avant de s’installer définitivement sur son site actuel, où il accueille sa clientèle depuis plus d’une quarantaine d’années.
Une réputation qui traverse les générations
Bien avant les réseaux sociaux et les campagnes publicitaires, la réputation de la viande de cheval que commercialise la famille Kiendrebéogo s’est construite par le bouche-à-oreille. Au cours de nos entretiens, le propriétaire se souvient des récits transmis par ses parents. « À l’époque, les médecins orientaient souvent vers nous des personnes souffrant d’anémie ou ayant besoin de reprendre des forces. Ils leur recommandaient de venir manger de la viande de cheval trois fois par semaine. Beaucoup revenaient ensuite, après avoir suivi le traitement qui va avec, en disant qu’ils se sentaient mieux », a-t-il relaté.
Même si le restaurant propose également du bœuf et du mouton, la vedette reste incontestablement la viande de cheval. « Les clients viennent principalement pour le cheval. Beaucoup d’ailleurs connaissent seulement l’endroit sous le nom de « Cheval ». Nous proposons aussi du mouton et du bœuf, pour un groupe par exemple qui comprend une personne qui ne mange pas de cheval. Mais notre spécialité reste disponible », a-t-il assuré.
Un approvisionnement devenu compliqué
Autrefois, trouver des chevaux était relativement simple. Aujourd’hui, la situation a profondément changé. « Avec l’insécurité, il est devenu très difficile de s’approvisionner. Les chevaux viennent désormais essentiellement du Mali, du Niger ou du Nigeria. Leur prix a énormément augmenté. Un cheval peut coûter entre 500 000 et 600 000 francs CFA. Malgré cela, nous continuons parce que c’est notre métier et notre héritage familial », a-t-il soutenu.
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Pour les habitués, reconnaître la viande de cheval ne demande aucun effort. « Elle possède une couleur particulière. Si vous placez côte-à-côte de la viande de cheval et celle du bœuf par exemple, quelqu’un qui a l’habitude de les consommer verra immédiatement la différence. Ensuite, il y a le goût. Chaque viande a sa saveur, et celle du cheval est vraiment caractéristique. Elle est plus tendre. Avec notre façon de la griller, les clients la reconnaissent immédiatement », fait savoir le gérant.
La viande de cheval, une bonne source de fer
Au-delà des témoignages des consommateurs et des croyances populaires qui entourent la viande de cheval, qu’en est-il réellement de ses qualités nutritionnelles ? Pour répondre à cette question, nous avons sollicité l’avis d’un professionnel de la santé. Selon le pharmacien, Dr Adama Ba, l’idée selon laquelle la viande de cheval « donne le sang » repose sur une réalité scientifique qui mérite toutefois d’être nuancée. « Il est plus juste de dire que la viande de cheval est une bonne source de fer, notamment de fer héminique, une forme particulièrement bien absorbée par l’organisme. Elle apporte également des protéines, de la vitamine B12 ainsi que d’autres vitamines du groupe B, qui participent à la formation des globules rouges », explique-t-il.
En revanche, précise-t-il, aucun aliment ne fabrique directement le sang. La production des cellules sanguines est assurée par la moelle osseuse et dépend d’un ensemble de nutriments, notamment le fer, les protéines, les folates et plusieurs vitamines. « La viande de cheval peut contribuer à prévenir certaines carences, comme l’anémie liée à un déficit en fer, mais elle ne constitue pas, à elle seule, un traitement contre l’anémie », souligne le professionnel. Par ailleurs, poursuit-il, il revient sur l’idée selon laquelle l’utilisation du cheval dans la fabrication de certains sérums lui conférerait des propriétés particulières sur le plan nutritionnel.
Là encore, Dr Ba se montre catégorique. « Il n’existe aucun lien entre ces deux éléments. Les chevaux sont parfois utilisés par l’industrie biomédicale pour produire certains sérums antivenimeux. De faibles quantités de venin ou d’antigènes leur sont administrées afin qu’ils développent des anticorps, lesquels sont ensuite prélevés, purifiés et transformés en médicaments. Cela ne signifie absolument pas que la viande de cheval contient ces anticorps ou possède des propriétés thérapeutiques particulières. Il s’agit de deux usages totalement distincts », renseigne-t-il, tout en ne déniant pas son apport en termes de vitamines.
Une tradition qui refuse de disparaître
À mesure que le soleil décline sur Dapoya, les braises continuent de rougir. Les clients arrivent par petits groupes. Certains découvrent la viande de cheval pour la première fois. D’autres reviennent, fidèles à une habitude vieille de plusieurs décennies. Ici, on ne vient pas seulement pour manger. On vient retrouver une ambiance, une histoire familiale, un pan du patrimoine culinaire de Ouagadougou. Et lorsqu’on demande aux consommateurs s’ils recommanderaient cette viande, la même réponse fuse de la bouche de tous : « Il faut venir goûter pour se faire sa propre idée. »
Erwan Compaoré
Elysée Nikiéma (stagiaire)
Lefaso.net
Author: The Insider
Rédacteur et développeur web